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秦汉以前的中国人为什么很少吃小麦,小麦何时开始做成馒头和饼

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小麦何时开始做成馒头和饼 发布时间:2015-01-26文章出处:中国文化报作者:王仁湘点击率: 距今5000多年前,小麦传入了东方。经历了几个汉化过程后,它不仅完全适应了东方的土壤与气候,也适应了东方的人群,成为外来主食品种中重要的一种。正因为有了一系列的适应与改变,小麦在古代中国才牢牢扎根,传播的地域也越来越广。 小麦在更大范围的传播首先建立在使用合适的加工技术上。东方粒食主体食用技术是蒸和煮,是大米和小米烹饪的主要方式。小麦正是借用了这一传统技术,实现了自己在新立足地生根的第一步。 小麦食用方法第一步:蒸和煮 蒸和煮的烹调传统在小麦传入东方前就已建立。在古代中国的传说中,谷物最初是用石板烤熟了吃。什么时候开始采用蒸和煮的方式?据考古资料显示,8000多年前,古人已经学会采用蒸和煮的粒食传统方式,陶釜与陶甑就是他们用来蒸煮的重要炊器。之后大量出现的鼎、甗等,都是烹制粥和饭改进后的工具。其中以甑、甗的发明更有意义,是人类蒸汽能最早的利用,也是使粒食传统越来越巩固的法宝。 各地新石器时代文化中普遍见到的器具——陶甑是重要的实物证据。中国陶器的创始不晚于1万年前,在南方和北方都发现了年代很早的陶器,而且多是夹砂陶器。早期的夹砂陶器多为敞口圜底的样式,大都可以称为釜,这是为适应谷物烹饪而完成的重要发明。后来的釜不论质料和造型发生过多大的变化,煮食的原理并没有改变。随后出现的陶甑,是烹饪提升到一定水平后发明的一种蒸器。釜熟是直接利用火的热能,谓之煮;甑熟则是利用火烧水产生的蒸汽能,谓之蒸。有了甑熟作为烹饪技术手段,史前中国人逐渐形成了一种具有东方特色的饮食生活传统。 从迄今为止的考古发现看,新石器时代的陶甑出土地点多集中在黄河中下游和长江中下游地区,表明华中华东地区史前居民都有蒸法烹饪技术的传统。值得注意的是,陶甑分布地域的新石器文化中,恰好都发现了共存的水稻遗存。如此推测,陶甑的普及使用可能与主食谷物大米的食用密切相关。淮河以北区域史前居民的水稻种植规模可能远不及长江中下游地区,但也是水稻产区之一,南方的饮食传统一定也影响到了北方。蒸食技术应当是为适应稻米的食用需要而发明的,它的发明地很可能就是种植水稻较早的江南一带。 小麦立足的第二步:面食技术的普遍运用 蒸食技术在古代中国并没有局限于大米的食用,蒸菜或者菜饭合蒸也很自然地出现在烹饪中。当小麦进入饮食生活中后,曾经在很长时期借用了大米的粒食方法,只是用于煮粥蒸饭。后来面粉磨制技术成熟后,面粉也使用蒸法食用了。当蒸法借用到面食的烹饪中,一个区别于西方以烤食为传统的面食体系也就建立起来了。 虽然小麦的食用在很长的时间里都是借用了现成的粒食传统,可是由于小麦粒食的口感远不及大米和小米,所以其传播速度没有得到大幅提升。直到面食技术普遍运用后,小麦的传播范围才变得更为广阔,这是小麦在东方立足的第二步。起初小麦直接用蒸煮方法得到的食品,同大米和小米一样,也还是粥与饭,依然维系着粒食方式。后来出现了粉碎技术,发明了磨面设备,小麦才逐步过渡到精细的面食阶段。 磨面设备采用的主要是粉碎技术。目前,根据现有考古资料,磨面设备主要以石磨为主。圆形石磨分上下两扇,两扇相合,下扇固定,上扇绕轴在下扇上转动。两扇的接触面有“磨膛”,膛的外周有起伏的磨齿。在以往的考古遗址中有不少石磨的发现,如陕西临潼郑庄秦石料加工场遗址有石磨出土。在山东青岛开发区澳柯玛工业园建筑工地,发掘出一个碎成3瓣的战国石磨。安徽阜阳双古堆一号汉墓出土了石磨。秦都栎阳出土的秦代石磨仅存上扇,形制与满城石磨相似。根据目前的考古发现可以推测,圆形石磨的制作在秦汉已经比较成熟,它的使用时间可以追溯到战国时期。 发酵技术促使饼的出现 扬雄的《方言》提到了饼,饼是对面食的通称。后来刘熙《释名》更明确说“饼,并也,溲面使合并也”,同时提到了胡饼、蒸饼、汤饼、索饼等面食名称,而汤饼与索饼便是地道的面片与面条,蒸饼则是现代所说的馒头。汉魏时代西域各族的饮食风俗传入中原,称为胡食。胡食中最重要的面食就是烤制的胡饼,应属现在所说的烧饼。东汉后期,出现了一场规模不小的饮食变革浪潮,带头变革的人就是汉灵帝刘宏,他是一个胡食天子。据《后汉书》的记述,汉灵帝喜爱胡服、胡帐、胡床、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞,引得一帮乐师贵戚都跟着学,穿胡服、用胡器、吃胡食,一时间蔚然成风。汉灵帝喜爱的胡食主要是胡饼和胡饭等。胡饭也是一种饼食,是将酸瓜菹长切成条,与烤肥肉一起卷在饼中,卷紧后切成二寸长的小段,蘸醋芹食用。 当发酵技术用于蒸饼以后,这一款采用蒸法制作的面食更受欢迎,也让面食有了更好的普及形式。《南齐书·礼志上》有“荐宣皇帝面起饼”一语,这面起饼应当是发面饼。而《齐民要术·饼法》引《食经》“作饼酵法”,说用酸浆一斗,煎取七升,下粳米一升煮成如粥。这是一种酸浆酵,书中同时还记有一种酒酵法,以白酒煮白米沥浆为酵。这样的酵力度较弱,所以发面时下酵量很大。这样看来,至少南北朝时已经掌握了发面技术,再往前追溯也许可以早到汉末。 东方的蒸饼,我们现在称作馒头的面食,是8000年蒸法在面食上的成功运用。我们用甑将麦面蒸成了馒头和包子,而西方人却把它放进炉子烤成了面包蛋糕,这就是中西饮食文化的一个重要区别。它们是不同的主流烹饪技术,决定了麦食传统发展的方向,也就是说馒头和面包代表了东西方不同的饮食传统。(作者系中国社会科学院考古研究所研究员)(全文来源:《中国文化报》2015年1月26日第7版)

小麦是世界三大粮食作物之一,也是中国主要的粮食作物。中国小麦产量世界第一,面食在中国人的饮食中占有举足轻重的地位,特别是北方地区,人人都吃面食。但在古代,特别是汉代以前,中国人其实很少吃面食,种植小麦的也不多。那么为何汉代以前人们很少吃小麦?这就要从小麦的来历说起了。

在中国漫长的饮食历史中,面食出现的时间相对较晚。小麦的种植始于公元前7000年左右的西亚地区。对中国而言,麦是舶来品。所以《说文解字》解释麦字为“来也”,“来”是麦的本名,小麦是外来作物,是通过早期的丝绸之路传到中国来的。麦字在商代甲骨文中便已出现,说明距今3000多年前的时候,中国人已经开始种植小麦。美籍华裔历史学家何炳棣认为:“在中国数千处新石器时代文化遗址中,史前黍、稷及稻谷的资料甚多,而史前小麦则至今尚无确实物证,两相对比,适足反映麦类不像是中国原生植物。”为什么小麦起源于西亚及地中海东岸地区呢?因为那里的气候是冬春多雨,夏季炎热干燥,非常适宜麦类作物生长,尤其是充沛的冬春雨水满足了麦类作物生长的基本需要,而且在干旱的夏季到来之时成熟、收获,麦的习性恰好适应了这一地区的气候特点。

小麦属于外来物种,最早发源于中东地区。大约在六七千年前传入中国,在中国西部地区广泛种植,是羌人等一些西部民族的主要农作物,史载:羌人有麦无谷。但在中原地区,虽然小麦有种植,但很少,普及也很慢。因为中国人属于粒食民族,喜欢吃米粒、谷粒这种粒食,方法是煮着吃或蒸着吃,小麦不管煮着吃还是蒸着吃口感都不好,人们都不愿意吃小麦,南方人主要吃大米,北方人主要吃小米,大米和小米的口感比小麦好多了。人们以稻粟作为主粮,最早的面条甚至都是粟米面的。

中国食面的习俗是在汉代形成的,这时人们开始把麦磨成面粉,使麦得到普及。由于黄河流域的气候和土壤条件,适宜于种植麦,加之这一时期对麦的加工技术有了迅速提高,所以麦就成为人们喜食的谷物。

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汉代人的面食制法大约是从宫廷中传开的。古代文献记载,汉代面点的品种已相当多,这时的面点通称为饼,所以《释名》说:“饼,并也,溲面使合并也。”饼大体上可分为三大类,即汤饼、蒸饼、胡饼。《汉书·百官公卿表》中有“汤官”,汤官是专司皇帝饼食的官,其所供饮食当以饼为主。不过这种饼并非今日北方人食用的烧饼,而是用汤煮的面食,称之为“汤饼”。它类似于水煮的揪面片,是面条的前身。蒸饼不同于汤饼,它是将水注入面粉之中调匀,然后发酵,最后做成饼状蒸熟而成。汉代所食的胡饼,其制作方法是由西域传入中原的,故名胡饼。

此外,由于当时还没有培育出高产小麦,所以当时的小麦产量非常低,也是人们不愿意种植和食用小麦的一个原因。直到汉末,磨面技术从中亚传到了内地,中国人学会了磨面和烙饼,聪明的中国人还发明了馒头和面条,从此中国从“粒食时代”进入“粉食时代”,小麦才代替黍、粟成为我国老百姓的主食之一。

汉朝时期,随着丝绸之路的开辟,月氏人、康居人、安息人等西域胡人不断内迁,西域的生活习俗诸如食胡饼之俗就传入中土,并获得当地人的喜爱,引发了汉人的仿制。《续汉书》说:“汉灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼的不同之处在于,它采用的是炉烤而不是笼蒸的方法,这样吃起来香脆可口,别有一番滋味。

中国食面的习俗是在汉代形成的,这时人们开始把麦磨成面粉,使麦得到普及。由于黄河流域的气候和土壤条件,适宜于种植麦,加之这一时期对麦的加工技术有了迅速提高,所以麦就成为人们喜食的谷物。

胡饼一词,广泛见于汉魏以来的文献中,可见当时胡饼已是非常大众化的食品了。唐代是胡饼最风行的朝代,有关胡饼的记载也很多。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》中就记载了“立春,命赐胡饼、寺粥。时行胡饼,俗家皆然”的饮食图景。

汉代人的面食制法大约是从宫廷中传开的。古代文献记载,汉代面点的品种已相当多,这时的面点通称为饼,所以《释名》说:“饼,并也,溲面使合并也。”饼大体上可分为三大类,即汤饼、蒸饼、胡饼。《汉书・百官公卿表》中有“汤官”,汤官是专司皇帝饼食的官,其所供饮食当以饼为主。不过这种饼并非今日北方人食用的烧饼,而是用汤煮的面食,称之为“汤饼”。它类似于水煮的揪面片,是面条的前身。蒸饼不同于汤饼,它是将水注入面粉之中调匀,然后发酵,最后做成饼状蒸熟而成。汉代所食的胡饼,其制作方法是由西域传入中原的,故名胡饼。

胡饼传到中原以后,后来逐渐演变为大饼、烤饼、烧饼、锅盔、火烧等种类,成为人们日常的主食;而在西域地区,胡饼也渐渐演变成窝窝馕、圆饼馕、薄脆馕、油馕、肉馕等种类,成为西域少数民族的主食。胡饼由火直接烧烤而成,无论居家或远行,食用都非常方便,这无疑是西域居民对中原饮食文化的贡献。

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饆饠,亦写作“毕罗”,此词来自波斯,是一种包有馅心的面制点心。唐代时期,长安有一些胡人开的饆饠店,十分流行。晚唐段成式在《酉阳杂俎》中提到,当时长安城中有许多饆饠店,为人们会客常去之所。据记载,当时饆饠的品种繁多,主要有蟹黄饆饠、樱桃饆饠、天花饆饠等,甚为着名。

汉朝时期,随着丝绸之路的开辟,月氏人、康居人、安息人等西域胡人不断内迁,西域的生活习俗诸如食胡饼之俗就传入中土,并获得当地人的喜爱,引发了汉人的仿制。《续汉书》说:“汉灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼的不同之处在于,它采用的是炉烤而不是笼蒸的方法,这样吃起来香脆可口,别有一番滋味。

与此同时,中原地区的面食制作方法也通过丝绸之路不断传入西域地区。如饺子的制作源于汉代中原地区,三国魏人张揖的《广雅》记载:“今之馄饨,形如偃月,天下之通食也。”这种偃月形的馄饨即是饺子的形状,后世学者据此认为馄饨即饺子。1959年吐鲁番唐墓出土的饺子,质地为小麦面,形如偃月,与史书记载的颇为相同。另外,在墓中同时还出土了小麦面皮包好的馄饨,形似耳朵,这是一种用很薄的面皮包馅制成并煮熟连汤吃的食品。饺子和馄饨在吐鲁番唐墓中的出土,说明中原的烹饪文化已经传入西域地区。

一般而言,在长时期历史发展进程中所形成的民族面食习俗,具有相对的稳定性,但也有缓慢、渐进的变化。比如一些新的饮食原料、烹饪方式的出现并逐渐被人们所接受,成为一种新的饮食文化。在这里,新的饮食原料和烹饪方式就成为一种新变量,而新变量的出现既与社会经济的发展相关,又与对外文化的交流相联,丝绸之路上的面食文化交流就充分说明了这一点。

(作者单位:华中师范大学,本文图片由作者提供)

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