来自 春秋三国 2020-01-07 12:10 的文章
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跟我学学东北渍酸菜,一往情深的酸爽

来答一下,因为吉林翠花要上酸菜哈,开个玩笑!

 酸菜是东北人最常见、最喜爱的菜品,一到初冬,大白菜大量上市季节,东北人家就开始着手渍酸菜了。备料很简单:一缸,一菜,一盐,一石足矣。我的缸高约半米,直径约35厘米,大白菜7棵,用盐约300克。

东北菜现在可不仅仅是东北人的菜咯,现在全国各地都开有东北菜馆,虽然一大部分的东北菜馆口味都不是很正宗,但是生意还是特别好的。东北菜的特色还是比较明显的,是和别的地方不同的。大家如果有机会一定要去东北找一些特别老的菜馆子去尝尝东北的真正的特色菜。

如果对遍及全球的东北籍华人做个调查:你最喜欢的家乡味道是什么?估计十有八九会选择“酸菜”。“冬季在强大的蒙古高压的笼罩之下,北方的寒冷甚于版图中的其他地区。面对严寒,人总有变通。 在腌菜缸中经历30多天复杂的发酵进程,白菜获得了重生”,舌尖上中国的解说让酸菜从东北土妞“翠花”升华为风情万种的名媛。

东北人的胃里永远藏着一只叫“酸菜”的馋虫,这辈子都别想喂饱它。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃,张学良的弟弟张学思文革时遭迫害,弥留之际最想吃的就是酸菜。

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东北菜的特色东北菜一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。烹调方法擅于扒、炸、烧、蒸、炖、锅,白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格,酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香,让人拍案叫好。1、齐齐哈尔杀猪菜过年了,村里一户人家杀了头猪,这后腰腿的都是好东西,剩下的肥肉下水怎么吃?这就有了杀猪菜了:自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻,要切成片放进过锅里煮了过油,然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸,锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟,咕嘟。等这杀猪菜传到了城市,城里饭店加多了工序,用足了料。2、佳木斯酸菜猪肉炖粉条东北人爱吃炖菜,吃起来名堂也多,什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子,还都能顾名思义,也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝,帮白叶绿,久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮,出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤,放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子,可口的香气绕屋脊!3、延吉狗肉火锅到了延边朝鲜族自治州,不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅,朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底,炖的是狗肉,狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷,因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃,夏天吃最好,治感冒!4、吉林狗肉汤在吉林的朝鲜饭店,所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖,没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉,名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉,一碗狗肉汤可少不了,这一碗汤入口,回味一下,觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。5、沈阳四川火锅就像在其它城市,四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似,也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣,东北人也是佼佼者,其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方。6、大连咸鱼饼子咸鱼饼子从当地农村流入城市,现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼,有棒鱼也有黄花,巴掌长,放了姜葱盐腌,腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水,饼子贴在锅四周。7、东北乱炖各种菜,加高汤,炖出来的。东北菜的特色是乱炖,什么菜他们都可以融合在一起,就像东北人的性格,和什么人都能处得来。其实东北是我国历史时间最长,最有特点的菜系。东北菜的原料也是最简单,最实惠的,所有的菜都是东北原产的食物,而且品质都是特别好的,东北人觉得这样吃着舒服,也放心。

关于酸菜的制作,汉人上溯到《齐民要术》,铁岭人却有不同的说法。酸菜满语称为“布缩结”,满族人认为是本族人的发明。清代铁岭籍满族诗人顾太清写有《酸菜》一诗:“秋登场圃净,白露已为霜。老韭盐封瓮,香芹碧满筐。刈根仍涤垢,压石更添浆。筑窖深防冻,冬窗一修觞”,诗中描述了酸菜的制作过程,十分形象逼真。

酸菜,满语称"布缩结",是满族人传统美食中的一道有名菜肴,冬天一家人坐在热炕头上,吃着酸菜烛猪肉或火锅、白肉、血肠的民风习俗。满族是我国东北最古老的少数民族之一,满族文化作为吉林省地域文化的重要地标。

     做法如下:

东北人把制作酸菜的过程称为“渍(ji)酸菜”这个“渍”的发音很有东北话的特点:动作形象、表现力强。因为制作酸菜的时候,为了保证发酵顺利,通常要把白菜用热水烫一下,然后迅速“激”以凉水后再入缸。如果听谁吵吵“腌酸菜”,那他要么不是地道的东北人,要么腌的不是东北酸菜。

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   腌缸洗净晾干;大白菜晒两天后剥去老帮只留实心,削去菜根,纵向一剖两半;缸底洒一层盐,放一层白菜,再洒一层盐,再放一层白菜……直到接近放满。注意,白菜要尽量压实不留空虚。最后再在上面压上一块大石或其他重物。放置一夜后,往缸里加水,一定要没上白菜,继续压上重石。放在不超15度的阴凉处,20-30天后就可以吃了。

酸菜白肉是铁岭最具特色的一道大餐。那锅一定要是铜质的,酸菜一定是纯老式手工腌制的,猪肉一定是铁岭特产的黑猪肉,只有真正的铜锅和没有一点添加剂的酸菜才可以口感酸爽脆,还会“返绿”。酸菜火锅也是铁哥的最爱,不知从哪里淘到一只老式的铜火锅,冬季每有好友来访,吃火锅酸菜是最隆重的欢迎仪式。酸菜切成细细的丝,与煮得半熟的五花三层白肉融于一锅,然后再放上几片现灌的血肠同炖。白肉、血肠可以蘸韭花、蒜泥大嚼,酸菜肉汤有点鲜、有点酸,再加上点蛎鳇、大虾,简直就是绝配了!

其实,早在辽金时期,在女真人居住的地区,早己盛产白菜,并有入冬腌渍酸菜的习俗。腌渍酸菜有熟腌和生腌两种。

 

其实对酸菜的一往情深不只是因为酸爽的味道,还因为那味道里有刻骨铭心的回忆。记得小的时候,冬天没有什么水果可吃,从大白菜放进酸菜缸的那一刻起,就眼巴巴地盼着酸菜渍好的那一天。每当妈妈从冰冷刺骨的缸水中捞出一棵渍好的酸菜,就是我最雀跃的时刻,看着妈妈一层一层剥下菜帮,一直剥到最后,露出嫩黄色的酸菜心,那简直是无比快乐的一刻!小心翼翼把嫩嫩黄黄的酸菜心捧在手里,撕下一小块含在口中,一点点嘬干酸菜心的汁液,然后再慢慢、慢慢咽下去,那种酸、凉、脆、爽,从头顶一直美到脚后跟。

酸菜太有东北范儿,各种做法,长春人也同样的非常大爱。酸菜,在东北人心目中的地位,就像四川人对火锅、陕西人对面条、山东人对煎饼、广东人对早茶一样热衷。

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无论酸菜是中原人闯关东带到东北的还是东北满族人发明的,酸菜都在东北得到了最尊贵的待遇和最广泛的普及。东北人嗜食猪肉,酸菜吃油,两者相得益彰,简直是天造地设的绝配!酸菜可以炒着吃、炖着吃,搭配白肉、血肠、排骨吃,包饺子吃,反正想怎么吃就怎么吃。

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注意不要密封,用一张纸盖着就行,中间经常查看,不要让白菜漂出水面;还有就是整个过程不能沾一点油,否则白菜会腐烂,这跟做葡萄酒一样。腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去,如果撇出去水太少了,可以再添一些。

有专家担忧,酸菜吃多致癌;另有专家宣称,酸菜防癌。自相矛盾,不知所云,东北人你说你的,我吃我的。冬天吃,夏天也吃,居家吃,上馆子也吃。世界千变万化。唯有酸菜的酸爽,地久天长。

 

白菜蜕变成酸菜,是一个美妙的内化过程,“用力攥出菜叶中发酵的酸水,一来去除苦涩的味道,二来使酸菜本身的质地更加脆韧。酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味,那是乳酸的味道。发酵后,草酸被分解,产生了肽和氨基酸,这一切都带来鲜美的风味”。这个过程对我们做众筹和特色小镇,都有很深刻的启迪作用,一棵清纯的大白菜,只有经过水煮盐渍并且压上一块大石头才能进入自我的升华、发酵,成为酸爽可人的尤物。

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酸菜,打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止;是东北人一生挥之不去的记忆和味道,是东北文化的自信和自豪!

腌渍好的酸菜捞出来,看上去晶莹剔透,吃起来酸脆爽囗。做菜,做火锅,做饺子馅都可以。典型的吃法就是酸菜猪肉炖粉条了,酸菜切细丝,泡洗干净,热锅大油炒猪肉片,各种作料随个人喜好加入,加酸白菜炒,加水炖,加粉条炖软出锅,OK了!一碗在手,给个皇帝也不干!

 

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东北酸菜,沉淀的是东北厚厚的乡土,是离乡的东北人浓得化不开的重重乡愁……

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